Dans toute pizzeria qui fabrique sa pâte maison, le bac à pâtons est l'outil au cœur de l'organisation du laboratoire. C'est lui qui accueille les pâtons individuels après le boulage, pendant la fermentation — qu'elle soit courte à température ambiante ou longue au réfrigérateur. Un pâton bien conditionné dans un bac adapté, c'est une pizza qui s'ouvre facilement, avec une croûte alvéolée et un goût développé. Un pâton mal stocké (boîte trop petite, plastique qui colle, air qui dessèche la surface), c'est une pâte qui se déchire à l'étalement et un service qui déraille.
Pourquoi ce bac est le standard de toutes les pizzerias professionnelles
Le format 600×400 mm n'a pas été choisi au hasard : c'est exactement le format GN 1/1 (gastronorme), le standard universel des équipements de restauration professionnelle. Concrètement, ce bac s'emboîte dans toutes vos armoires froides, chambres de pousse et rayonnages professionnels sans adaptation ni bricolage. Avec une profondeur de 70 mm, vous logez confortablement des pâtons de 200 à 350 g avec suffisamment d'espace pour qu'ils lèvent sans se toucher et sans atteindre le couvercle — point essentiel pour éviter les croûtes sèches en surface et les pâtons collés.
L'empilabilité est un atout quotidien sous-estimé : pendant une fermentation longue, vous préparez 24 à 72 h à l'avance et stockez plusieurs bacs. Sans bacs empilables, chaque plateau prend une étagère entière. Avec ces bacs, une armoire froide de 7 GN 1/1 accueille 7 bacs en colonne, soit 42 à 70 pâtons dans un seul meuble.
Pour qui — les établissements qui en tirent le meilleur parti
Ce bac à pâtons s'adresse à tout professionnel qui fabrique sa pâte en interne plutôt que d'acheter des pâtons surgelés :
- Pizzeria napolitaine ou contemporaine : fermentation longue (24-72 h à 4 °C) pour développer les arômes et améliorer la digestibilité — méthode qui exige des bacs adaptés pour protéger les pâtons pendant la montée en froid.
- Restaurant avec carte pizza : fabrication maison des pâtons le matin pour le service du soir, stockage au réfrigérateur dans des bacs standardisés.
- Snack et pizza take-away : production de masse (100 pâtons+ par jour), organisation par lots et rotation des bacs.
- Traiteur et laboratoire : préparation en avance, traçabilité par bac étiqueté (date, farine, protocole).
Caractéristiques techniques
| Caractéristique | Valeur |
|---|
| Dimensions extérieures | 600 × 400 × 70 mm |
| Format | Gastronome GN 1/1 |
| Matière | PEHD (polyéthylène haute densité) alimentaire |
| Plage de température | −20 °C à +70 °C |
| Empilable | Oui |
| Passable au lave-vaisselle | Oui (sur grille basse) |
| Prix public TTC | 18 € |
| Garantie | 1 an pièces et main-d'œuvre |
Fermentation — tirer le meilleur parti de vos pâtons
La fermentation est l'étape qui distingue une pizza mémorable d'une pizza ordinaire. Dans ce bac, les pâtons individuels bénéficient d'un espace suffisant pour lever sans se toucher, tout en restant protégés de l'air (avec couvercle ou film) et du dessèchement. Deux protocoles de référence :
- Fermentation directe courte (4-8 h à 20-24 °C) : adaptée à la production au jour le jour. Le bac reste à température ambiante ou en chambre de pousse à 24 °C. Les pâtons doublent de volume en surface, la pâte est souple et facile à étaler.
- Fermentation indirecte longue (24-72 h à 4-6 °C) : méthode napolitaine et contemporaine. Les pâtons boulés sont placés dans les bacs au réfrigérateur dès le lendemain du pétrissage. La fermentation lente développe des arômes complexes, améliore la digestibilité et renforce la structure du gluten. Les pâtons se tiennent mieux à l'étalement et donnent une croûte plus légère et alvéolée.
Le bac 600×400×70 mm convient aux deux protocoles. Pour la fermentation longue au froid, un couvercle plat empilable est recommandé pour éviter les odeurs croisées et les variations hygrométriques en chambre froide.
Ce que les pizzaïolos demandent
- Combien de pâtons rentrent dans un bac 600×400×70 mm ?
- En règle générale, 6 à 10 pâtons de 200-280 g selon leur disposition. En ligne de 2, vous posez 3 rangées de 2 pâtons (6 pâtons bien espacés) ; en quinconce, vous montez à 8-10 pâtons plus serrés mais encore suffisamment distants pour lever sans se coller. Pour des pâtons de 300 g ou plus, comptez 6 par bac pour garantir l'espace de pousse.
- Peut-on mettre ce bac directement au congélateur ?
- Oui, le PEHD alimentaire supporte jusqu'à −20 °C. La congélation de pâtons dans ce bac est pratiquée par les unités de production qui travaillent en flux tendu. Attention : congeler après boulage (avant la fermentation) pour conserver la qualité optimale. La décongélation se fait 12 h à l'avance au réfrigérateur.
- Faut-on huiler le bac avant de poser les pâtons ?
- Oui, une fine couche d'huile d'olive ou d'huile de colza sur le fond et les parois empêche les pâtons de coller lors du démoulage — surtout pour une fermentation de 48 h ou plus. Certains pizzaïolos foncent directement le bac d'un spray alimentaire pour aller plus vite en production.
- Ce format est-il compatible avec les chambres froides standard ?
- Oui, le format GN 1/1 (600×400 mm) est le standard de toutes les armoires froides, chambres positives et chambres de pousse professionnelles. Les étagères des armoires GN 1/1 reçoivent directement ce bac sans adaptateur. Vérifiez simplement la hauteur intérieure entre les étagères si vous empilez plusieurs bacs.
Votre équipe commerciale est disponible du lundi au vendredi de 9 h à 18 h pour vous accompagner dans l'équipement de votre pizzeria — bacs à pâtons, pétrins, formeuses, fours et accessoires. Livraison France en 3 à 5 jours ouvrés, garantie 1 an sur l'ensemble du catalogue.
