En toda pizzería que fabrica su masa, la caja de pastones es la herramienta en el corazón de la organización del obrador. Es la que acoge los pastones individuales tras el boleado, durante la fermentación — sea corta a temperatura ambiente o larga en el frigorífico. Un pastón bien acondicionado en una caja adaptada es una pizza que se abre fácilmente, con una corteza alveolada y un sabor desarrollado. Un pastón mal almacenado (caja demasiado pequeña, plástico que pega, aire que reseca la superficie) es una masa que se desgarra al estirado y un servicio que descarrila.
Por qué esta caja es el estándar de todas las pizzerías profesionales
El formato 600×400 mm no se eligió al azar: es exactamente el formato GN 1/1 (gastronorm), el estándar universal de los equipos de restauración profesional. Concretamente, esta caja encaja en todos sus armarios fríos, cámaras de leudado y estanterías profesionales sin adaptación. Con un fondo de 70 mm, aloja cómodamente pastones de 200 a 350 g con suficiente espacio para que leuden sin tocarse y sin alcanzar la tapa — punto esencial para evitar cortezas secas en superficie y pastones pegados.
La apilabilidad es una ventaja diaria infravalorada: durante una fermentación larga, prepara 24 a 72 h por adelantado y almacena varias cajas. Sin cajas apilables, cada bandeja ocupa un estante entero. Con estas cajas, un armario frío de 7 GN 1/1 acoge 7 cajas en columna, es decir 42 a 70 pastones en un solo mueble.
Fermentación — sacar el mejor partido de sus pastones
La fermentación es la etapa que distingue una pizza memorable de una pizza ordinaria. En esta caja, los pastones individuales disponen de espacio suficiente para leudar sin tocarse, permaneciendo protegidos del aire (con tapa o film) y del resecado. Dos protocolos de referencia:
- Fermentación directa corta (4-8 h a 20-24°C): adaptada a la producción del día a día. La caja permanece a temperatura ambiente o en cámara de leudado a 24°C. Los pastones doblan su volumen en superficie, la masa es flexible y fácil de estirar.
- Fermentación indirecta larga (24-72 h a 4-6°C): método napolitano y contemporáneo. Los pastones boleados se colocan en las cajas en el frigorífico desde el día siguiente al amasado. La fermentación lenta desarrolla aromas complejos, mejora la digestibilidad y refuerza la estructura del gluten.
Características técnicas
| Dimensiones exteriores | 600 × 400 × 70 mm |
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| Formato | Gastronorm GN 1/1 |
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| Material | PEAD alimentario (polietileno de alta densidad) |
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| Rango de temperatura | −20°C a +70°C |
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| Apilable | Sí |
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| Apto lavavajillas | Sí (rejilla baja) |
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Lo que preguntan los pizzeros
- ¿Cuántos pastones caben en una caja 600×400×70 mm?
- Por regla general, 6 a 10 pastones de 200-280 g según su disposición. En filas de 2, coloca 3 filas de 2 (6 pastones bien espaciados); al tresbolillo, sube a 8-10 más juntos pero todavía suficientemente distantes para leudar sin pegarse. Para pastones de 300 g o más, cuente 6 por caja para garantizar el espacio de leudado.
- ¿Se puede meter esta caja directamente en el congelador?
- Sí, el PEAD alimentario soporta hasta −20°C. La congelación de pastones en esta caja la practican las unidades de producción que trabajan en flujo tenso. Atención: congelar tras el boleado (antes de la fermentación) para conservar la calidad óptima. La descongelación se hace 12 h por adelantado en el frigorífico.
- ¿Hay que engrasar la caja antes de colocar los pastones?
- Sí, una fina capa de aceite de oliva o de colza en el fondo y las paredes impide que los pastones se peguen al desmoldar — sobre todo para una fermentación de 48 h o más. Algunos pizzeros rocían directamente la caja con un spray alimentario para ir más rápido en producción.
Entrega — Caja de pastones de pizza, GN 1/1, 600 × 400 × 70 mm. Entrega bajo pedido — escriba a través del formulario de contacto para los plazos.
Garantía y SAV MFF: Garantía de fabricante de 1 año, extensión disponible. Soporte técnico MFF. Entrega 48–72h Francia peninsular.
