La pelle à pizza est l'outil par excellence du pizzaïolo : c'est elle qui infourne la pizza crue, la retourne si nécessaire, la sort du four et la transfère sur le plateau de service. Un geste qui se répète 80 à 150 fois par service, et qui demande un outil parfaitement adapté au format de pizza travaillé. La pelle Ø305 mm répond au format le plus courant en pizzeria napolitaine et en pizza individuelle : le disque de 25 à 30 cm de diamètre.
Pourquoi la Ø305 mm est la pelle de référence pour les pizzas individuelles
Le choix du diamètre de pelle ne se fait pas au hasard. Une pelle trop grande par rapport à la pizza crée un porte-à-faux instable à l'infournement et augmente le risque que la pizza se plie ou glisse de travers. Une pelle trop petite ne soutient pas correctement la pizza lors de la sortie du four. Avec 305 mm de diamètre, cette pelle s'adapte exactement aux pizzas de 25 à 30 cm — la taille standard de la pizza napolitaine (officiellement 28-30 cm selon les règles AVPN) et de la pizza individuelle en restauration.
Le poids de 1 kg est un argument clé pour un service à haute cadence. Une pelle lourde (2-3 kg) fatigue le poignet sur la durée et rend le geste moins précis, ce qui augmente les erreurs d'infournement — pizzas qui se plient, qui accrochent la sole, qui atterrissent de travers. À 1 kg, la pelle Ø305 mm reste maniable du premier au dernier service.
Pour quel type de pizzeria et quel four
Cette pelle convient à tous les fours à sole dans lesquels on infourne directement sur la pierre ou la sole en réfractaire :
Four à sole électrique (sole en réfractaire, température 300-500 °C) : la pelle pénètre dans la chambre de cuisson et coulisse sur la sole pour déposer et récupérer la pizza.
Four gaz à sole : même usage, le manche de 100 cm protège des flammes latérales.
Four à bois : la pelle est utilisée pour placer la pizza en périphérie du four ou la tourner en cours de cuisson (2-3 rotations pour une cuisson uniforme dans un four à bois où la chaleur est plus forte côté flamme).
Pizzeria napolitaine : la pelle Ø305 mm est l'outil standard de la tradition napolitaine — la pizza de 28-30 cm s'infourne à la pelle ronde, sous une flamme à 450 °C, pour une cuisson de 60 à 90 secondes.
Caractéristiques techniques
Caractéristique
Valeur
Diamètre spatule
305 mm
Longueur totale (manche + spatule)
~100 cm
Poids
1 kg
Matière
Acier inoxydable
Forme spatule
Ronde, bord biseauté
Compatibilité
Fours à sole électrique, gaz, bois
Prix public TTC
65 €
Garantie
1 an pièces et main-d'œuvre
Comparatif — Pelle Ø305 mm vs Pelle Ø405 mm
Critère
Pelle Ø305 mm
Pelle Ø405 mm
Pizza cible
25-30 cm (individuelle, napolitaine)
35-40 cm (familiale, américaine, XXL)
Poids
1 kg (légère)
3 kg (robuste)
Cadence
Élevée — geste précis et sans fatigue
Modérée — pizza plus lourde, geste plus ample
Prix
65 €
90 €
Usage type
Pizzeria napolitaine, pizza individuelle
Restaurant familial, pizza XL, traiteur
Ce que les pizzaïolos demandent
Comment éviter que la pizza colle à la pelle à l'infournement ?
La règle d'or est de fariner légèrement la pelle avant de poser la pizza crue. La semoule de blé dur (grain plus grossier que la farine) est préférée par beaucoup de pizzaïolos car elle roule mieux sous la pizza et glisse plus facilement. L'infournement doit se faire sans délai une fois la pizza posée sur la pelle — chaque seconde laissée à plat augmente le risque de coller, surtout si la garniture est liquide (coulis de tomate).
Quelle est la bonne longueur de manche pour un four à pizza professionnel ?
Pour un four à sole classique (ouverture frontale, profondeur 50-80 cm), un manche de 80-100 cm est suffisant. Pour les fours à bois avec une grande chambre en dôme ou une flamme haute, un manche de 120-150 cm offre plus de confort. Cette pelle à 100 cm convient à la grande majorité des fours à sole électriques et gaz de la gamme.
Peut-on utiliser la pelle pour tourner la pizza en cours de cuisson ?
Oui, c'est même recommandé pour les fours à bois où la chaleur est asymétrique. Dans un four électrique à sole bien calibré, le retournement n'est généralement pas nécessaire. Dans un four gaz à résistance radiante, tourner la pizza à mi-cuisson uniformise la coloration du dessus.
Combien de pelles faut-il en service simultané ?
La règle professionnelle est d'avoir au moins 2 pelles du même diamètre en service : une pour infourner, une pour sortir. Cela évite les allers-retours et maintient le rythme en heure de pointe. Pour une pizzeria faisant 100+ pizzas par service, 3 pelles permettent de gérer plusieurs cycles simultanément.
Notre équipe est disponible du lundi au vendredi de 9 h à 18 h pour vous conseiller sur le choix de vos pelles à pizza selon votre type de four et votre carte. Livraison France en 3 à 5 jours ouvrés. Garantie 1 an sur l'ensemble du matériel de pizzeria.
