La amasadora de espiral IRV20 añade un variador de velocidad al formato de 22 L cabezal elevable / cuba desmontable de la IBT50. A 2.700 €, es decir 450 € más que su equivalente sin variador, se dirige a los establecimientos que hacen de la calidad de su masa un argumento comercial: pizzaiolo formado en la tradición napolitana, pizzería que reivindica la alta hidratación, chef que desarrolla sus propias recetas de masa. El variador de velocidad no es un capricho de comodidad: es una herramienta de precisión técnica que cambia lo que es posible hacer con la masa.
El variador de velocidad: por qué es una diferencia técnica real
Una amasadora de espiral sin variador gira a una velocidad fija determinada por su motorreductor — generalmente entre 85 y 100 rpm según el modelo. Esta velocidad única está perfectamente adaptada a la gran mayoría de las masas de pizza clásicas (60-65% de hidratación). Una amasadora con variador permite hacer variar la velocidad de rotación de la espiral de forma continua, de la muy baja velocidad hasta el régimen nominal.
Este control preciso abre dos posibilidades ausentes de la amasadora de velocidad fija:
- El amasado progresivo por fases: empezar a baja velocidad para amalgamar los ingredientes sin proyección ni calentamiento (5 minutos), luego subir progresivamente en velocidad para el desarrollo de la red de gluten (8 a 12 minutos). Esta progresión respeta la estructura molecular de la harina y produce una masa con una red glutínica más desarrollada y una mejor extensibilidad.
- El dominio de la alta hidratación: las masas napolitanas al 75-80% de hidratación (y las masas romanas o pinsa al 70-75%) son difíciles de amasar a plena velocidad — se pegan a la espiral, se desgarran, pierden su cohesión. A baja velocidad, la espiral eleva y estira la masa progresivamente, permitiéndole absorber el agua sin calentarla ni desnaturalizarla. Este amasado lento inicial es la clave de una masa de alta hidratación lograda.
Para un pizzaiolo que busca reproducir fielmente el resultado de una formación en Nápoles, que experimenta con las fermentaciones largas (24-72h) o que desarrolla varias recetas de masa con hidrataciones diferentes, el variador es el primer eslabón del control de calidad — ahí donde la masa se construye.
230V monofásica: instalación sin restricción
La IRV20 funciona en 230V monofásica estándar. En una cocina profesional equipada con una alimentación 230V, se conecta a un enchufe estándar 16 A y arranca inmediatamente — sin conexión trifásica, sin cuadro eléctrico que modificar, sin intervención de un electricista. A 750 W, no crea ninguna sobrecarga en un circuito 16 A estándar.
Esta ventaja es concreta para los establecimientos que no tienen cuadro trifásico (alquileres comerciales, cocinas compartidas, restaurantes pop-up), para las cocinas en renovación donde las obras eléctricas están bajo restricción administrativa, o para los promotores de proyectos que quieren arrancar sin inversión en infraestructura. La potencia de 750 W es suficiente para 22 litros de masa: no es la potencia del motor lo que determina la calidad del amasado, es la geometría de la espiral y el control de velocidad.
Formato compacto + cabezal elevable + cuba desmontable
La IRV20 comparte el formato compacto de la IBT50: 390×670×740 mm, 17 kg. Se instala sobre un banco estándar de 600 mm de profundidad, puede desplazarse si la configuración de la cocina evoluciona, y no necesita fijación al suelo. El cabezal elevable despeja completamente el acceso a la cuba para la inspección durante el amasado, el añadido de ingredientes y la limpieza. La cuba desmontable puede llevarse directamente sobre el plano de trabajo para el formado o ponerse en cámara fría para la fermentación en masa sin trasvasar la masa.
Para qué establecimiento
La IRV20 es la amasadora del pizzaiolo artesano y del perfeccionista de la masa. La pizzería napolitana que ha hecho del estilo de masa su identidad — cornicione inflado, alta hidratación, fermentación 48h — y que quiere una herramienta coherente con esa ambición. El restaurante gastronómico que ofrece algunas pizzas de excepción y que no puede permitirse que estén peor trabajadas que el resto de la carta. La dark kitchen o el mostrador de pizza de gama alta que compensa un menú corto con una calidad máxima en cada producto.
Si su receta está estandarizada al 60-65% de hidratación y su proceso de amasado no cambia nunca, la IBT50 (sin variador, 2.250 €) es suficiente y permite ahorrar 450 €. Si la calidad de la masa es un argumento comercial y trabaja (o piensa trabajar) recetas de alta hidratación, el variador de la IRV20 es una inversión en coherencia con su posicionamiento.
Características técnicas
| Referencia | IRV20 |
|---|
| Tipo | Amasadora de espiral velocidad variable, cabezal elevable, cuba desmontable |
|---|
| Capacidad cuba | 22 litros |
|---|
| Potencia | 750 W |
|---|
| Alimentación | 230V monofásica |
|---|
| Variador | Sí — velocidad variable en continuo |
|---|
| Dimensiones (An × Pr × Al) | 390 × 670 × 740 mm |
|---|
| Peso | 17 kg |
|---|
| Precio sin IVA | 2.700 € |
|---|
Lo que preguntan los restauradores
- ¿El variador de la IRV20 sustituye a los modelos de 2 velocidades (IBT302V, ITR302V…)?
- Un variador ofrece una variación continua de velocidad (de 0 a 100% del régimen nominal en continuo), mientras que los modelos de 2 velocidades cambian de forma digital entre una velocidad lenta y una rápida. El variador es técnicamente superior para las recetas que necesitan una subida progresiva — alta hidratación, masas muy densas. En la práctica, para una masa de pizza estándar, las 2 velocidades bastan perfectamente. El variador es la elección del perfeccionista que quiere controlar cada etapa del amasado; las 2 velocidades son la elección pragmática para la producción corriente.
- ¿Se puede amasar una masa napolitana al 80% de hidratación en esta amasadora?
- Sí — la amasadora de espiral es la herramienta de referencia para las altas hidrataciones. Al 80% de hidratación, la masa es muy pegajosa y necesita un amasado lento al principio para que la harina absorba el agua progresivamente sin calentar. Con el variador de la IRV20, se empieza a baja velocidad durante 5 minutos para la incorporación de los ingredientes, luego se sube progresivamente durante 10 a 12 minutos para el desarrollo de la red glutínica. Sin variador, esta progresión fina es imposible de reproducir — la velocidad fija desgarra las masas muy hidratadas al inicio del amasado.
- ¿Qué diferencia hay entre la IRV20 y los otros modelos IRV (IRV30, IRV40, IRV50)?
- La IRV20 (22 L, 2.700 €), IRV30 (32 L, 3.160 €), IRV40 (41 L, 3.250 €) e IRV50 (48 L, 3.360 €) comparten la misma tecnología de variador y la misma configuración cabezal elevable / cuba desmontable. La diferencia es únicamente la capacidad de cuba y las dimensiones. La IRV20 (22 L) produce unos 14 kg de masa por hornada — adaptada a 30 a 50 pizzas por servicio. La IRV50 (48 L) sube a 30 kg por hornada para los volúmenes importantes.
- ¿La IRV20 es adecuada para la fermentación larga en masa?
- La amasadora realiza el amasado — la fermentación se hace luego fuera de la máquina. La cuba desmontable de la IRV20 tiene sin embargo una ventaja práctica: tras el amasado, la cuba puede ir directamente a cámara fría para una fermentación en masa de 12 a 24h, sin trasvasar la masa a otra cubeta. La masa sale de la cuba una vez terminada la fermentación para el boleado y el reposo. Este flujo de trabajo es apreciado por los pizzaioli que trabajan en protocolo largo.
Peso: 17 kg — entrega estándar aplicable. Contáctenos antes del pedido para los plazos y condiciones según su zona a través del formulario de contacto.
Garantía y SAV MFF: Garantía de fabricante de 1 año, extensión disponible. Soporte técnico y piezas de recambio MFF. Entrega 48–72h Francia peninsular.
