Cette étuve ventilée est le meuble sur lequel se pose une rôtissoire à balancelles. Elle ne cuit pas : elle prend le relais quand les volailles sortent de la broche, et les tient à température de service pendant tout le temps qui sépare la fin de cuisson du moment où le client repart avec son poulet. C'est ce décalage — souvent une à deux heures en rôtisserie, en boucherie ou sur un marché — qui décide de la qualité perçue du produit.
Le principe est celui de la chaleur ventilée : l'air chaud circule dans toute l'enceinte au lieu de stagner. La volaille garde sa tenue et sa peau, sans la condensation qui ramollit tout sous un couvercle ou dans un sac. Les quatre faces vitrées et l'éclairage intérieur en font aussi un meuble de vente : le client voit la marchandise, ce qu'une armoire pleine ne permet pas.
Composition de l'offre
Inclus : l'étuve ventilée complète, montée sur son châssis à roues, avec ses 10 grilles.
Non inclus : la rôtissoire à balancelles qui se pose sur le dessus. C'est un appareil distinct, avec sa propre alimentation et son propre prix.
L'étuve peut donc être commandée seule pour compléter une rôtissoire déjà en service : il suffit de vérifier que son empreinte au sol tient sur le plateau de 850 × 700 mm. Pour l'ensemble des deux appareils, notre service commercial contrôle la compatibilité avant d'établir une proposition.
Chaleur ventilée ou vitrine chauffante : ce qui change vraiment
Les deux familles d'appareils tiennent au chaud, mais elles ne produisent pas le même résultat dans l'assiette.
Homogénéité : la ventilation supprime les zones froides. Dans une enceinte statique, la volaille du bas et celle du haut ne sont pas au même régime, et il faut permuter les grilles.
Tenue de la peau : l'air en mouvement évacue l'humidité dégagée par la viande. C'est exactement ce qui manque à un bac couvert, où la vapeur retombe et ramollit la peau en quelques minutes.
Volume utile : 10 niveaux de grilles, contre une ou deux tablettes sur une vitrine de comptoir. On stocke une production entière, pas une présentation.
Visibilité : quatre faces vitrées et un éclairage intérieur : l'appareil travaille et vend en même temps, y compris vu de derrière le comptoir.
À quelle température maintenir des volailles cuites ?
La règle sanitaire française est une température, pas une durée : un plat cuit destiné à la vente doit être maintenu à 63 °C minimum jusqu'à sa remise au client. En dessous, on entre dans la zone où les micro-organismes se multiplient.
Le thermostat de cette étuve se règle jusqu'à 95 °C, ce qui laisse une marge confortable au-dessus du seuil réglementaire, y compris quand les portes s'ouvrent souvent en plein coup de feu. Le thermomètre analogique en façade permet de lire la température sans ouvrir, et la minuterie sert à cadencer les fournées. La durée de maintien, elle, relève de votre plan de maîtrise sanitaire : c'est vous qui la fixez et la tracez, l'appareil vous donne les moyens de la tenir.
Pour quels établissements
Rôtisserie et boucherie-charcuterie : le cas d'usage direct. On lance une fournée le matin, on la tient au chaud et visible jusqu'à la fin du service de midi, sans cuire à la commande.
Traiteur : la production est planifiée la veille ou tôt le matin ; l'étuve absorbe l'écart entre la cuisson et le départ des commandes.
Marchés et vente en extérieur : châssis à roues dont deux freinées, alimentation sur prise standard : l'appareil se déplace d'un point de vente à l'autre et se cale en place.
Restauration à forte rotation : quand la cuisson à la minute n'est pas tenable au rush, l'étuve sert de tampon entre la cuisine et le passe.
Caractéristiques techniques
Caractéristique
Valeur
Dimensions (L × P × H)
850 × 700 × 1050 mm
Alimentation
230 V monophasé, 50-60 Hz
Puissance électrique
1,5 kW
Température de service
jusqu'à +95 °C, réglage par thermostat
Contrôle
thermomètre analogique et minuterie
Grilles livrées
10
Compatibilité bacs
plats gastronorme GN 1/1
Vitrage
4 faces vitrées, 2 portes en verre Securit (avant et arrière), 2 poignées athermiques
Éclairage
intérieur
Matériau
acier inoxydable
Mobilité
châssis sur roues, 2 avec freins
Entretien
pièces intérieures démontables
Poids
80 kg
Prix
2 790 € HT
Questions fréquentes
Cette étuve cuit-elle les poulets ?
Non. Elle maintient en température des volailles déjà cuites. La cuisson se fait dans la rôtissoire à balancelles, qui est un appareil séparé.
La rôtissoire est-elle fournie avec ?
Non. Cette référence correspond à l'étuve seule. La rôtissoire à balancelles fait l'objet d'une commande distincte.
Puis-je y mettre autre chose que des poulets ?
Oui. L'enceinte accepte les plats gastronorme GN 1/1 : rôtis, gigots, gibier, garnitures et accompagnements chauds tiennent sur les mêmes niveaux.
Faut-il une installation électrique particulière ?
Non. 1,5 kW en 230 V monophasé : l'appareil se branche sur une prise standard, sans triphasé ni ligne dédiée.
Est-elle facile à nettoyer ?
Les pièces intérieures sont démontables et la construction est en acier inoxydable, ce qui permet un nettoyage complet en fin de service sans outillage.
Peut-on la déplacer chargée ?
Le châssis est monté sur roues, dont deux à frein. À vide l'appareil pèse 80 kg : prévoyez deux personnes pour un franchissement de seuil ou une rampe.
Livraison en France et en Europe. Notre service après-vente reste joignable pour le réglage, les pièces et le diagnostic. Un doute sur la compatibilité avec votre rôtissoire actuelle ? Envoyez-nous ses dimensions au sol, nous vérifions avant commande.
