Le FMC523 est un four mixte combi compact à commandes électromécaniques, avec 5 niveaux au format GN 2/3 (354 × 325 mm). Il se distingue de deux façons dans la gamme des fours combi : par son format de grille (GN 2/3 plutôt que GN 1/1) et par sa largeur de 60 cm — intermédiaire entre les combis Slim à 52 cm et les combis standard à 87 cm. Pour les cuisines professionnelles dont l'équipement de portage est standardisé en GN 2/3 et dont l'espace disponible se situe entre 55 et 70 cm, le FMC523 est la solution naturelle.
GN 2/3 vs GN 1/1 : pourquoi le format de grille change-t-il tout ?
Le choix du format de grille dans un four combi est rarement anodin. Il détermine quelle vaisselle, quels bacs et quels accessoires vous pouvez utiliser directement dans le four :
GN 2/3 (354 × 325 mm) : standard de la pâtisserie de détail, des traiteurs travaillant en portions individuelles et des cuisines dont le parc de bacs Gastronorm est en format 2/3. Compact, léger, facile à manipuler pour charger un four.
GN 1/1 (530 × 325 mm) : standard de la restauration collective et de la cuisine de restaurant classique. Plus grand, plus lourd, mais compatible avec les bacs de liaison froide standard utilisés par la majorité des fournisseurs de préparations.
Si votre cuisine utilise déjà des bacs GN 2/3 et que vous ne voulez pas investir dans un nouveau parc de bacs GN 1/1, le FMC523 vous permet de travailler directement avec vos équipements existants.
Par rapport au four combi Slim FMEC411M (52 cm, 4 niveaux GN 1/1, 4 150 €), le FMC523 (60 cm, 5 niveaux GN 2/3, 4 200 €) offre un niveau supplémentaire et un format de bac spécifique, pour 50 € de plus. Si vous travaillez en GN 2/3, c'est l'équipement le mieux adapté.
Pour qui est fait le FMC523 ?
Pâtisseries artisanales dont la production est structurée autour du format GN 2/3 : entremets individuels, tartelettes, mignardises. Le combi FMC523 leur permet d'intégrer la vapeur (pour les cuissons moelleuses) et le mixte (pour les feuilletages) sur leurs grilles habituelles.
Traiteurs boutique produisant des plats élaborés en format individuel (portions sous vide, plats à emporter haut de gamme) : les 5 niveaux GN 2/3 permettent de réchauffer ou de cuire 5 × 2-3 portions en même temps avec précision.
Restaurants gastronomiques de petit volume dont la carte exploite les modes vapeur et mixte mais dont la cuisine ne peut pas recevoir un combi standard 87 cm : le FMC523 entre dans 60 cm et offre les mêmes modes de cuisson.
Caractéristiques techniques — FMC523
Caractéristique
Valeur
Type
Four mixte combi standard
Format de grilles
5 niveaux GN 2/3 (354 × 325 mm)
Modes de cuisson
Vapeur · Convection · Mixte · Régénération
Commandes
Électromécaniques
Dimensions (L × P × H)
60 × 75 × 67 cm
Poids
77 kg
Norme
HACCP
Garantie
1 an pièces et main-d'œuvre
Prix HT
4 200 €
Comparatif FMC523 avec les autres combis compacts
Modèle
Largeur
Format grilles
Niveaux
Commandes
Prix HT
FMEC411M (Slim)
52 cm
GN 1/1
4
Électroméc.
4 150 €
FMC523
60 cm
GN 2/3
5
Électroméc.
4 200 €
FMCT523 (tactile)
60 cm
GN 2/3
5
Tactile
5 496 €
FMC516 (standard)
87 cm
GN 1/1
5
Électroméc.
5 260 €
Questions fréquentes sur les fours combi GN 2/3
Peut-on utiliser des bacs GN 1/1 dans le FMC523 ?
Non. Les rails et la cavité du FMC523 sont dimensionnés pour les grilles GN 2/3 (354 × 325 mm). Un bac GN 1/1 (530 × 325 mm) ne rentrerait pas dans les rails. Si vous devez travailler avec les deux formats, il faut soit deux fours distincts, soit opter pour le FMC516 (GN 1/1) avec des adaptateurs pour GN 2/3.
La qualité de la vapeur est-elle différente dans un four 60 cm vs un four 87 cm ?
La qualité de la vapeur dépend de la technologie du générateur (injection directe vs chaudière) et non de la largeur de la cavité. Un four 60 cm bien conçu produit une vapeur de même qualité qu'un 87 cm. La différence est que la cavité plus petite atteint plus vite la saturation en vapeur — ce qui peut être un avantage pour les cuissons courtes.
Le FMC523 est-il adapté pour la cuisson du pain artisanal ?
Oui, avec quelques nuances. Le mode mixte du FMC523 convient bien aux pains spéciaux et aux viennoiseries. Pour le pain de tradition à forte hydratation nécessitant une injection massive de vapeur en début de cuisson, un four à sole ou un four combi avec humidificateur haute puissance sera plus adapté. Pour les croissants, brioches et pains viennois, le FMC523 donne d'excellents résultats en mode mixte.
Quelle est la différence entre le FMC523 (combi standard) et un four FMEC411M (combi Slim) ?
Outre les différences de largeur (60 vs 52 cm) et de format de grille (GN 2/3 vs GN 1/1), le FMC523 est un four combi "standard" avec une cavité légèrement plus large que le Slim. La largeur supplémentaire de 8 cm améliore la circulation de l'air dans la cavité et facilite l'accès aux rails lors du chargement. Le Slim FMEC411M reste le meilleur choix pour les espaces inférieurs à 55 cm ; le FMC523 s'installe idéalement entre 65 et 70 cm.
Formation à l'utilisation incluse à l'achat. Livraison France métropolitaine. Raccordement eau et électrique requis. Notre équipe vous conseille sur le bon choix entre FMC523 (GN 2/3) et FMC516 (GN 1/1) selon votre parc de bacs existant.
