El calentamiento indirecto es la tecnología que distingue la marmita Diamante 70 D73/10PEI05S de las marmitas de calentamiento directo: la cuba de 50 litros está rodeada de un espacio lleno de agua calentada eléctricamente. El calor se transmite a través de esta capa de agua — nunca directamente en contacto con la resistencia. Resultado: una temperatura máxima limitada a 100°C en el fondo de la cuba, un calentamiento homogéneo en toda la superficie, y ningún riesgo de quemadura o pegado para las preparaciones delicadas.
¿Para qué tipo de cocina, para qué preparaciones?
- Salsas a base de crema y mantequilla: bechamel, salsa holandesa, crema inglesa, velouté — preparaciones que se queman instantáneamente al contacto con una resistencia directa. El calentamiento indirecto mantiene una temperatura suave y constante en toda la superficie de la cuba.
- Coulis y purés finos: la homogeneidad del calentamiento indirecto evita los puntos calientes que carbonizan los azúcares naturales de las verduras o las frutas. Los coulis quedan lisos y brillantes.
- Pastelería profesional en volumen: cremas pasteleras, ganaches, salsas de caramelo en gran cantidad. La marmita indirecta es el equivalente de un baño maría profesional en formato de brigada.
- Mantenimiento en temperatura de larga duración: mantener una salsa o un fondo de ternera caliente durante un servicio largo sin riesgo de cocción excesiva o de reducción no controlada.
⚠️ Trifásico 400V obligatorio. Este bloque de 77 kg es una instalación fija. Verifique su conexión eléctrica antes de pedir.
Características técnicas
| Característica | Valor |
|---|
| Referencia | D73/10PEI05S |
| Gama | Diamante 70 |
| Capacidad | 50 litros |
| Alimentación | Trifásico 400V |
| Tipo de calentamiento | Indirecto (baño maría eléctrico) |
| Ancho (L) | 600 mm |
| Profundidad (P) | 730 mm |
| Altura con pies (A) | 870 mm |
| Peso | 77 kg |
| Construcción | Acero inoxidable |
| Precio sin IVA | 8.995 € |
Lo que preguntan los restauradores
- ¿Por qué una marmita de calentamiento indirecto cuesta más que una marmita directa de la misma capacidad?
- La doble pared, el sistema de llenado y de control del agua intermedia, y la electrónica de regulación del calentamiento indirecto añaden componentes ausentes de una marmita directa. Esta complejidad técnica se traduce en una fabricación más costosa. A cambio, obtiene una cocción imposible de realizar con un calentamiento directo: ninguna preparación puede quemarse en el fondo, sea cual sea la duración.
- ¿Se puede usar una marmita de calentamiento indirecto para hervir agua o caldos?
- Sí, pero el calentamiento indirecto será más lento en alcanzar la ebullición que un calentamiento directo de la misma potencia. Para las producciones que necesitan una ebullición rápida (caldos, cocciones de pasta, verduras), el calentamiento directo es más eficaz. La marmita indirecta es óptima para las preparaciones largas y delicadas — no para la producción a gran velocidad.
- ¿Hay que llenar el circuito de agua intermedio antes de cada servicio?
- El sistema de calentamiento indirecto es estanco y no necesita llenado diario. Dispone de un circuito cerrado de fluido caloportador. Una verificación periódica del nivel es recomendable (según las instrucciones del fabricante), y un mantenimiento anual del circuito puede ser necesario según la intensidad de uso.
Entrega en palé desde stock en Francia. Para un proyecto de cocina gastronómica o pastelera que necesita una producción en volumen sin riesgo de quemado, nuestro equipo le acompaña en la elección y la instalación a través del formulario de contacto.
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